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笑口叉燒包 考驗真功夫

剛剛包好的一籠叉燒包。

  文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

  圖/廣州日報全媒體記者王維宣、曾繁瑩

  高身雀籠形,大肚子收篤,爆口而僅微露餡,這就是廣州老牌名點——廣式叉燒包。它是廣州茶市中必不可少的一員,陪伴多少代老廣食客,歷經幾多歲月而依然魅力不減。但隨著餐飲市場快速發展,傳統叉燒包也漸漸發生變化。這變,是朝著什么方向發展?今期,南粵點心大師何世晃為我們釋疑解惑。

  叉燒包出自廣東

  “峰巒起伏小云山,學語孩童常細喃,皮感力回藏潤澤,長留歡樂滿人間。”

  這首七絕詩出自南粵點心大師何世晃之手。詩中所描述的正是廣東人熟悉的廣式叉燒包。第一句形象描寫出傳統叉燒包的外形,第三句道出叉燒包的口感,豐滿潤澤而有彈力。第二、四句所講的是食客吃叉燒包的生活場景,可見叉燒包在廣東人的生活中是何等重要。在廣東,叉燒包不僅僅是一種小吃,它還象征著團結和諧,體現了包容。

  眾所周知,粵式早茶有“四大天王”——蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。叉燒包是包界的“代表”,是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一,在本地擁有廣泛的群眾基礎。年過八旬的何世晃大師告訴廣州日報全媒體記者,叉燒包是在什么年代發明的,這無從得知。“起碼有超過100年的歷史”,可以肯定的是,叉燒包出自廣東師傅之手。

  他說,最早的叉燒包并不是如今天這般“爆口”,它呈“禾谷嘴”,狀似雀籠。直到上世紀30年代后期,叉燒包在制作上引入外來元素,加入了泡打粉,方才形成今日的“爆口”——笑口盈盈,微微露餡。叉燒包的面皮是用北方常用的發酵面團經過改進而成的。包制時捏制成雀籠形,因為發酵適當,蒸熟后包子頂部自然開裂,實際上是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。這個版本成為主流,一直沿用至今。

 
傳統叉燒包

  廣州市面上只有三四成叉燒包做得好

  但是,在近二十年里,市面上出現“新派”叉燒包,在南粵赫赫有名的粵點大師何世晃看來,“新派”是不合格的。他說,粵點不僅講究味道好,還講究形態美。傳統叉燒包如云山起伏,意境優美。但如今在個別茶樓食肆中走俏的叉燒包頂部三瓣如同三把鋒利的匕首,“這種叉燒包偷工了,使用了叉燒包預拌粉,簡化了發酵等環節,點心師直接將面皮折成三角形,以至于爆開后形狀像刀。三角叉燒包的外形決定了餡料容量。8錢重的面皮,只能包2錢的餡料。而我們做的傳統叉燒包,按一個包計,面皮占7錢,餡料有4錢半,這才能帶來豐富的口感。另外,三角形也導致餡料墜入包底紙,容易下端露餡。”在日前廣東省烹飪協會主辦、廣州點心專業委員會協辦的叉燒包大賽上,也出現了不合格的叉燒包,有的呈現青色,有的呈現淤黑色或者泛酸味。這其中原因,都與點心師對包點制作中的酸堿度平衡把控能力息息相關。

  “現在,廣州市面上只有三四成的叉燒包做得好”。何世晃直言不諱。

手捏叉燒包

  傳統叉燒包有三大特點

  面軟眼幼,回力好;餡潤澤;有面堿香味。

  “眼幼,餡料(含芡)油潤光澤,整個包綿軟、彈力好。”何世晃掰開一個剛剛出爐的叉燒包,如是說。這是一個優秀的叉燒包具備的品質。

  叉燒包由兩部分組成,一是面皮,二是餡料(含芡)。在點心大師眼中,如果要按百分比來劃分,那么面皮與餡料的重要比例應為70%:30%。傳統的點心師做叉燒包時不用預拌粉或者疏松劑等,而是用老面種。何世晃稱,老面種經過發酵,含有酵母菌以及大量的微量元素,對人體更好,而且做出來的面團香滑有彈性,有包味,比一般的疏松劑效果好很多。

  許多人以為老面種是何等神奇之物,以至于舊時之人如果到其他場子做包點免不得四處找老面種。實際上,老面種完全可以自己做出來,原材料很簡單,只需要低筋面粉和水。何世晃用1斤面加5兩水,搓好面后靜置于常溫中2天,第三天將這面種抽1兩出來,再加入1斤面粉發1天,到了第四天,這面種就變成老面種了。“水、面種和空氣中都有微量菌。受水以后面粉得到滋潤,于是生長、發酵、酥松,一般需6~8個小時就能產生微生物菌。”他說,做老面種一定要定時間、定總量、定堿,才能最大限度避免誤差。一般來說,夏天,一斤面粉要加5錢到1兩的老面種去發;冬天時,一斤面粉加1兩半到2兩的老面種去發。每天再用恒定的時間與溫度去發,因為它直接決定了后期所下堿的分量。

  為何討論叉燒包時常常說到堿,恰恰因為經過發酵的面種酸性高,因此需要用堿來中和。酸堿中和做得好,叉燒包的爆口就好,而且有自然的堿香味。堿的控制直接影響叉燒包呈現的效果。堿過多,叉燒包的“臉色”發青;不夠堿,叉燒包又發不起來。有的點心師在搓面皮時用了不銹鋼的案板,力度過大導致不銹鋼發熱,熱度分解了堿,以至于堿不足,叉燒包發不起。“所以,做點心不能照本宣科,盡信書不如無書。需要點心師不斷學習,掌握相關的化學、物理等原理知識,舉一反三,根據現實情況調整手下功夫”。何世晃說。

  一個叉燒包大約1兩到1兩2錢的大小。叉燒包的餡,通常用五花叉燒與梅肉叉燒各一半。叉燒通常切成指甲片大小即可。每一斤叉燒餡要入不少于1斤2兩的芡,這芡是用蠔油、面粉、水、生油、生抽調成的琉璃芡,這樣的叉燒包才能有芡有汁,潤澤有光。

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